La levadura en la masa de pan

LEVADURA

Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales, entre ellos, la más importante para el sector panificador: la fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas.

Composición de la levadura fresca

Agua 70,0%
Materias nitrogenadas 13,5%
Materias celulósicas 1,5%
Azúcar 12,0%
Materias minerales 2,0%
Vitaminas B,PP,E

Esquema de una célula de levadura

La célula de levadura está envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La membrana celular que regula los cambios de la célula con el medio exterior permite la entrada de nutrientes a la célula; y el CO2 y el alcohol son evacuados. La membrana celular regula por procesos osmóticos (fenómeno de difusión entre dos soluciones de concentración diferente) la cantidad de agua contenida en la célula.

El citoplasma es la parte fundamental viva de la célula y contiene:
· Un núcleo con los cromosomas (material genético).
· Algunas vacuolas, pequeños cuerpos elípticos llenos de jugo celular que constituyen las reservas nutritivas.

Otros orgánulos, los ribosomas, las mitocondrias. Los enzimas que se producen a nivel de citoplasma son:

· La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la célula en glucosa.
· La invertasa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa.
· La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2.

Antes de la división de la célula, los cromosomas se sitúan en medio del núcleo y después se dividen en dos partes iguales. Se forma una pared entre las dos mitades de núcleo y éste se divide en dos. Durante este tiempo empieza la gemación. Cuando la yema tiene el suficiente tamaño acoge uno de los nuevos núcleos antes de separarse de la célula madre para dar lugar a una nueva célula. Este tipo de multiplicación se denomina reproducción asexual y permite a una célula madre engrendrar 17 millones de células en 72 horas.

Conservación de la levadura

Una vez llega la levadura al taller del panadero se debe tener presente que es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el frío como con el calor. Por debajo de 3°C se aletarga y por encima de 50°C muere. Se debe guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4°C y 6°C. A esta temperatura la levadura se conservará muchas semanas, aunque es recomendable utilizarla antes de 15 después de su fecha de producción.

Es también importante saber que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos...) y que el cloruro de sodio es letal para la levadura. No debe ponerse jamás sal sobre la levadura, ya que la sal es un agente bactericida de alto poder y la levadura es un microorganismo tipo hongo, por lo cual, la sal actúa sobre ella, inhibiendo completamente su acción.

Funcionalidad de la levadura en una masa de pan

Debido a que la levadura es un microorganismo, debe encontrar las condiciones que todo ser vivo requiere para subsistir: alimentación, humedad y temperatura. Cuando se adiciona levadura en una masa de panificación, esta adquiere dichos elementos:

· El alimento al desdoblar las complejas cadenas de almidones presentes en la harina en enlaces simples de glucosa, con las cuales se nutre.
· La humedad: por medio del agua adicionada a la masa.
· La temperatura: con el ingreso a las cámaras de fermentación de los panes moldeados en el taller.

Al tener las condiciones adecuadas, la levadura comienza a utilizar estos elementos, generando como subproductos alcohol etílico y gas carbónico. El gas va hinchando las paredes internas de la masa, quedando retenido por las fuerza del gluten desarrollado durante el amasado, creando pequeñas cámaras que le dan las características de esponjosidad al producto final. Durante el horneo, el calor evapora el alcohol, y el gas queda encapsulado en la compleja estructura del gluten, produciendo un pan blando y esponjoso.