Reacciones de Maillard

El almacenamiento de productos de hojaldre crudos, para ventas en puntos de comercialización que no están cercanos a las plantas de producción, se hace en muchos casos sin el debido manejo tecnológico que este tipo de alimentos requieren.

Generalmente se utiliza la refrigeración como opción de almacenamiento, generando a partir del tercer día, la aparición de pigmentos oscuros en la superficie de las masas y el debilitamiento de la estructura del gluten, ocasionando menor desarrollo del volumen y una separación irregular de las capas, así como la generación de olores y sabores desagradables en el producto una vez horneado.

Estos problemas tienen su origen en una serie de reacciones químicas ocurridas al interior del alimento, llamadas reacciones de Maillard, como parte de un grupo de reacciones llamadas pardeamiento no enzimático; ocasionando en el alimento la pérdida de su aporte nutricional, el deterioro evidente y una rápida descomposición, con las respectivas consecuencias económicas y de imagen para la empresa.

Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en la mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.

Existen cuatro formas básicas de retardar o inhibir los efectos no deseables del pardeamiento no enzimático, pero debido a las condiciones de aplicación y al tipo de producto afectado; al parecer, solo el almacenamiento en congelación, con temperaturas por debajo de los -15 °C , unida al uso de empaques inocuos que preserven el producto y eviten la contaminación cruzada y sistemas de higiene en los manipuladores y las instalaciones, son los requisitos mínimos exigidos para conservar por períodos prolongados de tiempos los productos de hojaldre en óptimas condiciones.