Pan baguette

El pan baguette, uno de los productos que identifica la cultura gastronómica francesa, es mucho mas que una simple masa fermentada dispuesta en hornos y cocida con la adicción de vapor.

Elaborar pan baguette requiere no solo la formulación correcta y materias primas de excelente calidad, sino que exige el compromiso y gusto del profesional panadero por respetar el proceso, los tiempos de reposo, el control de la temperatura del agua, el moldeo (manual o mecánico), las latas limpias y en buen estado, la cámara de fermentación en la temperatura y con la humedad relativa indicada, una cuchilla especial con buen filo para garantizar la profundidad y calidad de los cortes, un horno al que le funcione adecuadamente el vapor y la temperatura y un panadero con la suficiente experiencia y capacidad para permitir obtener el pan insignia de los franceses.

Producir pan baguette no es lo mismo que hacer pan casero, "pan aliñado" o "pan de combate". el cliente que gusta de este producto conoce del tema y distingue fácilmente cuando un producto es de mala calidad. Las características sensoriales de este pan dicen mucho de la capacidad profesional de quien lo elabora, por lo cual hay que garantizar algunos aspectos básicos:

• Apariencia: alargada, levemente mas delgado en los extremos, uniforme, sin cinturas o abultamientos demasiado pronunciados. Panes deformes dicen mucho de la falta de experiencia o del poco interés de la persona que lo está elaborando.
• Color: naranja - marrón acaramelado oscuro. Un pan demasiado pálido da la sensación de poca adición de vapor durante la primera etapa de horneo, de falta de tiempo de cocción o de haber sido horneado a temperatura muy baja.
• Textura: corteza crujiente al tacto, miga esponjosa en la parte interna, resquebrajado en la superficie. El pan baguette mantiene su crocancia hasta máximo 4 horas después de horneado, luego de este tiempo el producto ha intercambiado humedad con el ambiente y se ablanda o se endurece.
• Sabor: neutro, ligeramente insípido. El producto no puede ser elaborado con ningún tipo de grasa ni de azúcar dentro de la masa.
• Olor: al salir el pan del horno, no se debe sentir la sensación de estar oliendo levadura, porque esto indica que el pan no tuvo el suficiente tiempo en fermentación, o que se le hizo una fermentación acelerada en cámara, sin darle el tiempo suficiente a la levadura de actuar completamente. El olor debe ser muy suave.