Temperatura en una masa de pan

Cálculo de la cantidad de hielo necesaria para mantener la temperatura en una masa de pan

Descripción del proceso

En una sala de proceso, con una temperatura ambiente de 28 °C, tenemos una amasadora con capacidad para 50 Kg. de masa, en la cual se incorporan 26750 gramos de ingredientes sólidos, distribuidos así:

• 25.000 g harina (T° = 27 °C)
• 500 g sal
• 250 g edulcorante
• 1.000 g grasa

Luego se adicionan 13.000 g de H₂O, la cual está disponible del acueducto a una temperatura de 21 °C, y se procede al amasado, primero 3 minutos en 1ª velocidad y luego 10 minutos en 2ª velocidad. Durante este tiempo la masa pierde un 0,5% del peso total del agua debido al aumento de la temperatura causado por la fricción. Al final del proceso de amasado la masa debe salir con una temperatura de 24 °C. Tenga en cuenta que la fricción de la amasadora eleva la temperatura 10 °C durante el proceso.

CÁLCULO DEL HIELO REQUERIDO

Tomamos la temperatura de los 3 parámetros principales que influyen en la temperatura final de la masa:

• La temperatura ambiente.
• La temperatura de la harina de trigo.
• El margen de fricción de la amasadora.

28 °C + 27 °C + 10 °C = 65 °CCálculo del hielo en una formulación de panadería

La temperatura ideal de la masa = 24 °C x 3 (que fueron los 3 parámetros considerados)

= 72 °C

72 °C – 65 °C = 7 °C

Para que la masa quede a 24 °C después del proceso de amasado, el H₂O que se le adiciona a la masa debe estar a una temperatura de 7 °C.

Como el H₂O sale del acueducto a una temperatura de 21 °C, le restamos la temperatura del H₂O ideal:

21 °C – 7 °C = 14 °C

Este dato lo multiplicamos x los kilos de H₂O de la receta:

14 °C x 13 Kg. = 182 Kcal.

Este dato son las kilocalorías que hay que retirarle a los 13 kilos de H₂O para pasar la temperatura de 21 °C a 7 °C, por lo que hay que adicionarle hielo.

El C_p del hielo es de 80 Kcal., por lo tanto:

182 / 80 = 2,275 Kg. ó 2275 g

Esta cifra es la cantidad de hielo necesario en la receta y se debe restar del H₂O total.

13 Kg. – 2,275 Kg. = 10,725 Kg., o lo que es lo mismo = 10275 g

Esto significa que para obtener 13000 g de H₂O a 7 °C, se requieren 10275 g de H₂O a 21 °C y 2275 g de hielo.