CONTENIDO DE NUTRIENTES Y VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE
Los nutrientes presentes en la carne son principalmente proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Así mismo, su principal aporte nutricional parte de la cantidad y calidad de las proteínas, del aporte de aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales, algunos minerales y vitamina E.
Las proteínas están en proporciones desde el 15% al 23%, siendo las más importantes la mioglobina (pigmento muscular), las globulinas y las proteínas actina y miosina.
Los carbohidratos constituyen menos del 1% del peso de la carne, representados principalmente por glucógeno y ácido láctico.
La carne es generalmente buena fuente de los minerales que se requieren para el desarrollo y crecimiento humano, excepto el calcio. Su aporte de hierro depende de la cantidad de mioglobina presente.
Las vitaminas liposolubles se encuentran principalmente en los tejidos grasos vinculados a la carne. La carne es buena fuente de vitaminas del complejo B, pero pobre en vitamina C.
Los ácidos grasos más frecuentes son ácido oléico, palmítico y esteárico; la dureza de la grasa depende primordialmente de las cantidades relativas de los dos últimos. Se encuentran también cantidades significativas de fosfolípidos y colesterol.
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